臘腸真空熱縮包裝（zhuāng）殘（cán）氧量控製

曾忠斌¹ 郝文靜² 周偉（wěi）芳²

1. 國家包裝產品質量（liàng）監督檢驗中心（蘭州）730030； 2. 濟南17C.COM機電技術有限公（gōng）司 250031

　　臘腸是（shì）具有（yǒu）獨（dú）特風味的（de）傳統肉製品，富含蛋白質和脂（zhī）肪，深受人們喜愛，但是在（zài）流通儲存過程中（zhōng）容易變質（zhì）酸敗，失去食用價值。而近年來，隨著社會的發展，產品流通範圍越來（lái）越廣，貨架期要求越（yuè）來越長。為了擴大（dà）銷售（shòu）範圍（wéi），延長貨（huò）架期，真空熱縮包裝的臘腸應運而生。

一（yī）、真空熱縮包裝介（jiè）紹

　　臘腸抽真空（kōng）包裝可（kě）以降低包裝中的氧氣含量（liàng），減少肉類的氧（yǎng）化與酸（suān）敗，控製酵素對（duì）蛋白質的分解作用，同（tóng）時可以抑製微生物的生（shēng）長繁殖。但臘腸具有（yǒu）明顯的（de）形狀輪廓，抽真空後，包裝（zhuāng）與臘腸的貼合度較差，容易形成類似毛細（xì）管的褶皺。並且由於包裝（zhuāng）袋內為真空，臘腸中油水的內聚力有所（suǒ）降低，此時包裝中的褶皺（zhòu）處極易產生毛細管現象，將臘腸中的油水吸出，影響臘腸的外觀與口感（gǎn）。

　　臘腸真空熱縮包裝（zhuāng）通過氣（qì）密性的真空包裝機將包裝袋中的空氣抽走，達到一（yī）定的真空度後將包裝袋封口密（mì）封，之後（hòu）再將封（fēng）好的包裝袋放入熱水中或吹熱風，使包裝袋受熱收縮（suō），緊貼內容物，消（xiāo）除了抽（chōu）真空帶來的褶皺（zhòu），不僅（jǐn）可以美化（huà）產品包裝，而且可以消除毛細吸水現象（xiàng），保持臘腸的口感。

二（èr）、臘腸真空熱縮包裝殘氧原因分析

　　一般情況（kuàng）下，為了發揮真空包裝的作用，生產企業都會將包裝抽到較高的真空（kōng）度，以期望臘腸包裝內部的（de）氧氣殘（cán）留量盡量（liàng）減少，抑（yì）製好氧菌的繁（fán）殖（zhí），防止脂肪、蛋白質被氧化。而實際上真空包裝機上（shàng）的真空表指數並不能準確代表臘腸包裝中的氧氣殘留量（liàng）。

1、包裝（zhuāng）材料氣體（tǐ）滲透性

　　臘腸（cháng）真空包裝內環境（jìng）及（jí）外界儲存環境組成了臘腸的保鮮包裝環境，真空熱縮包（bāo）裝袋是內外環境的（de）阻隔屏障。微觀上，該包裝環境中各組（zǔ）成部分的分子在不斷地進行著分子運（yùn）動與（yǔ）交換。根（gēn）據Fick Law定律，單位（wèi）時間內通過垂直於擴散方向的單（dān）位截麵（miàn）積的（de）擴散物質流量與該截麵處（chù）的濃度梯度成正比，公式如下：

　　公式中，J表示擴散量，A表示擴散發生的截麵積，C為濃度，x表示距離（lí）。D代表擴散係數，由包裝袋自身的材料本性所決定。

　　對於氣體分（fèn）子而（ér）言，由於包裝（zhuāng）內為真空，包裝袋兩側存在著氣體濃度差，外界環境中的氣體分（fèn）子（zǐ）有通過（guò）包裝（zhuāng）袋（dài）向真空包裝袋內環境滲透擴散的趨勢。氣體滲透量主要取（qǔ）決於氣體分子在材料中的擴（kuò）散係數（shù），而高阻隔性材料具有較小（xiǎo）的氣體滲（shèn）透性，能有效保持真空包裝的真空度。反之，對於采用低（dī）阻隔材料的真空熱縮包裝，即使生產時真空包裝機控製到了較高的（de）真空度，在放置一段時（shí）間後，空氣將透過包裝滲入臘腸包裝（zhuāng）內，包裝真空度降低，失去真（zhēn）空包裝的意義。

2、包裝袋材料的均勻（yún）性

　　包裝袋材料（liào）的均（jun1）勻性不僅要求包（bāo）裝袋的厚度（dù）要均勻，更（gèng）重要的是包裝材料要具有良好的深拉伸熱成型均勻性。盡管為了保持臘腸的色澤與營養，真（zhēn）空熱（rè）縮（suō）包裝選擇采用低溫熱縮材料，在熱水中即可達到近30%的收縮率，然而如果材料（liào）深拉伸熱成型不均勻，熱縮時材料各處分子解取向速度（dù）與程度不均，將導致材料薄弱處的厚度變薄甚至出現孔（kǒng）隙，大幅度加快氣體由外界（jiè）向包裝內的滲透速度與滲透量。

3、包裝密封性

　　臘腸中油分較多，如臘腸的油脂汙染包裝袋封口處或者真空包裝機封口參數設（shè）置（zhì）不合理，導致封（fēng）口不牢，在運輸過程中封口處可能出現小裂痕，導致空氣的滲入，使真空熱縮包（bāo）裝中出現多餘的氣體。特別需要提到的（de）是（shì）采用真空熱縮包裝的臘腸要經過熱收縮這一程序，較大的收縮率會使材料對封口處產生額（é）外的拉伸力，導致熱封處出現裂（liè）口，使包裝袋失去密封性能，空氣乘虛而入。

三、臘腸真空殘氧（yǎng）測試

　　真空包裝（zhuāng）內部並不是完全真空，隻是經過抽真空後，包裝（zhuāng）內的氣體較為稀薄，準確來說（shuō）真（zhēn）空包裝應（yīng）該稱為減壓包裝。氣體滲透是無時不刻都在進行的分子（zǐ）運動，真空包裝不可能永遠保持（chí）其真空（kōng）度。由於（yú）空氣中對（duì）臘腸質量影（yǐng）響（xiǎng）最大的是氧氣成分（fèn），因此，將真空包裝中的空氣殘餘量（liàng）稱之為殘氧量。

　　無論是選擇高阻隔的均勻材（cái）料、提高包裝的密封性，還是提高包裝時的真空度，目的都是降低或者保持包裝袋內的殘氧量。因此，殘氧量才是臘腸真空熱縮包裝保鮮的重要指標。

　　對真空熱收縮包裝的臘腸成品（pǐn）進行殘氧量測試有三點要求（qiú）：首先不（bú）能破壞包（bāo）裝，否則（zé）真空環境被破壞，殘氧（yǎng）量測試就失去了意義；其次，對殘氧量的測試結果應該是量化的，這樣才能客觀（guān）地（dì）評判真空包裝的真空度；第三，殘氧（yǎng）測試（shì）的儀器（qì）對產品的包裝尺寸與（yǔ）形態具有適應性。鑒於此，筆者通過濟南蘭（lán）光機電技術有限公（gōng）司（sī）的（de）RGT-01真（zhēn）空包裝殘氧儀對臘腸真空熱縮包裝（zhuāng）的真空殘氧量進行測（cè）試。

　　該儀器采（cǎi）用（yòng）的是壓差法測試原理與液位分析相結合的測試技術，測試前需先製備試驗水，要求盡量排除水中的空氣。測試時，將要測試的臘（là）腸放入裝有試驗水的（de）真空室內腔中，蓋上密封蓋，然後再將計量筒放至指定（dìng）的區域，蓋好上蓋，壓緊密封板（bǎn），開始對真空室（shì）內腔抽真空（kōng），通過液位分析及相關計算，即可得出臘腸真空熱（rè）縮（suō）包裝內殘餘（yú）的氣（qì）體量，即臘腸真空熱（rè）縮包裝的殘氧量。

　　建議試驗前不放任何試樣做一次空白試驗（yàn），然（rán）後再放入臘腸試（shì）樣，臘腸試樣中的殘氧量應為後者減去空白試驗（yàn）的值。由（yóu）於臘腸（cháng）真空熱縮包（bāo）裝中的殘氧量較小，對測試精度要（yào）求較高，通過減去空（kōng）白試驗時的殘氧量（liàng）測試結果可排除試驗水中氣體對測試結果的影響。

四、臘腸真空包裝殘氧控製方案

1、合理控製包裝真空度

　　從保鮮的角度，固（gù）然希望臘腸包裝中（zhōng）的氧氣含量越（yuè）少（shǎo）越好（hǎo），真空度越大越好，然而實際上，包裝材（cái）料的承受力有一定的局限，較大（dà）的真空度可能會帶來更多的破（pò）袋率。並且，真空度過大，會將臘腸中的水分抽出，影響臘腸產品的係水力，使臘腸汁液外流（liú），不僅影響臘腸的口感，而且如果汁液過多鋪展在包裝封口處，還會影響包裝的封口質量。

　　因此，過高的真空（kōng）度既是不必要的也是過猶不及的，更何況高的真空度必然需要較高的設備成本與生（shēng）產成本。生產企業可通（tōng）過測試臘腸成（chéng）品包裝內的殘氧量尋找生產時真空度控製與產品質量、生產成本之間的平衡，並根據臘（là）腸特性及所用包裝材料性能合（hé）理控製包裝（zhuāng）真空度。

2、選（xuǎn）擇高阻隔性（xìng）的材料

　　真空包裝有明顯的延（yán）長保（bǎo）質（zhì）期的作用，這點已被（bèi）實踐和科學研究所證明。真（zhēn）空度是影響真空（kōng）包（bāo）裝貨架期的主要（yào）影（yǐng）響因素，然（rán）而，生產時（shí）真（zhēn）空包裝機控製（zhì）的真空（kōng）度隻是為真空包（bāo）裝提供了一個初始的真空基點，貨架期間（jiān）真空度的保持才是更重要的（de）因素（sù）。對於真空熱縮包裝的臘腸來說，不（bú）僅應選擇高阻隔性的包裝（zhuāng）材料，而且需對貨架期間包裝內殘氧量的變化進行跟蹤測試，以確保所（suǒ）用材料能滿足臘腸貨架期間包裝內的殘氧量要求。

3、提高產品包裝質量

　　作為臘腸的保鮮包裝環境，真空熱縮包裝袋需為（wéi）臘腸提供一個氣密性的“真空”空間（jiān），以保持包裝內的（de）真空度，進而保持包裝內較少的氧氣量。如果臘腸（cháng）包裝質量（liàng）差，封口強度不夠或者封口處有泄露（lù），則包裝內的氣密性（xìng）受到挑戰，真空度（dù）不能保持，真（zhēn）空（kōng）包裝失去意（yì）義。因此，臘腸真空包裝時要探尋合適（shì）的熱封時間、壓力和溫（wēn）度等封口（kǒu）參（cān）數，保持封口處的（de）潔淨，提（tí）高產品包裝質量。

五、結論

　　近年來，真空熱縮包裝（zhuāng）在產品保質上（shàng）所顯現出的優勢已被越來越多的國內臘腸食品包（bāo）裝企業（yè）所認可。盡量降低包裝中的（de）氧氣殘留量（liàng）也是各企業在生產包裝時所追求的目標（biāo），然而，目前大（dà）部分（fèn）企（qǐ）業隻（zhī）能通過真空包裝機設定（dìng）的真空度來間（jiān）接猜測成品包裝中的殘氧量，對臘腸成品中（zhōng）到底有（yǒu）多少（shǎo）氧氣則不（bú）得而知。本（běn）文分析介紹了真空包裝殘氧的原因，提（tí）出了殘氧控製的方（fāng）案，並且介紹了采（cǎi）用（yòng）濟南17C.COM機（jī）電技術有限公司的真空包（bāo）裝殘氧儀來對臘（là）腸（cháng）成品包裝進行殘（cán）氧量（liàng）測試的方法，不僅可以判定生產包（bāo）裝時真空包裝機真空（kōng）度設置是否合（hé）適，並且可以判定貨架（jià）期間包裝對真空度的保持性，進（jìn）而指導包裝材料的選擇。

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