淺析富含油脂類食品包裝中（zhōng）油脂與包裝材料的交互影響

　　天然（rán）食物或動（dòng）物類食品以及相關（guān）製品中，都含有油脂成分，尤其像核桃、芝麻、花生、蛋糕、肉類、動物內髒、奶油（yóu）製品（pǐn）等食品，油脂含量更加豐富。對於這類食品，貯藏保質一直（zhí）是生產企業需要解（jiě）決的首要難題（tí）。包裝，是（shì）承擔食品保質作用的重要組成，而食品貯藏和銷售過程中包（bāo）裝保質作用的變化將嚴重影響食品保質期，因此需要更加重視。

包裝材料對油（yóu）脂（zhī）保質的影響

　　富含油脂的食品不易保存，是因為油（yóu）脂易受到氧氣、光照、溫度、水蒸氣、酶、金屬離子的影響發生自動氧化酸敗、光敏氧化酸敗（bài）和（hé）水解酸敗，生成氫過氧化物，這是酸敗的初級產物。該物質不穩定，進一步分解為具有特殊哈敗氣（qì）味的揮發性的醛、酮、酸等小分子化合物，從（cóng）而導致食品變（biàn）質並產生（shēng）異味。相關研究表明（míng），氧化酸敗（bài）的發生速率（lǜ）與影響程（chéng）度明顯大於（yú）水（shuǐ）解酸敗，因此利用包裝嚴格控（kòng）製氧氣與食品的接觸（chù）是富含油脂類食品的重要保質方式，也是（shì）減少食品中抗氧化劑使用量的有（yǒu）效方法。從這個角度（dù）來看（kàn），包裝材料的阻氧性能顯得尤為重要。

　　阻（zǔ）氧性，是包裝材料阻隔氧氣（qì）滲透的能（néng）力。當包裝材料的兩側存在氧氣濃度差時，高濃度（dù）側的氧氣分子（zǐ）吸附溶（róng）解於包裝材料，從低濃度側解吸而出。整（zhěng）個過（guò）程中，不同的包裝材料因自身分子的極性、結晶度、密（mì）度、濕敏度的差異以（yǐ）及（jí）環境溫濕度（dù）的影響，呈現出不同的氧氣透過速率，因此（cǐ）反映在阻氧性上也是多有不用。一般（bān）來說（shuō），阻氧性能較佳的包裝材料和包裝（zhuāng）係統（tǒng），其對內容物的保質效果也更加理想。

　　為了進一步驗證，筆者以（yǐ）油脂非常豐（fēng）富的堅果食品為例，測試了其各類包裝材料的氧氣透過率。

　　測試儀器：VAC-V2壓差法氣體滲透儀（濟南17C.COM）

　　測試（shì）條件：溫度23℃，濕度0%RH

　　測試結果：見表1。

　　如表1所示，三種包裝的堅果的過氧化值都隨貯藏時間增加（jiā）而增加，前兩個（gè）月增長幅度較小，後期增速較快。貯藏末期，增幅最大的當屬塑塑複合膜包裝的堅果，已達到（dào）0.412g/100g，其次為鍍鋁複合（hé）膜包裝的堅果，而鋁塑複合膜包裝堅果的過氧化（huà）值能始終維持（chí）在一個較低的範圍內。

　　從包裝的材料和結構角度來看，鋁塑複（fù）合膜因鋁箔（bó）層的加（jiā）入而具有了優異的阻氣、防潮和遮光性（xìng），可以（yǐ）有效延長富含油脂（zhī）食品的保質（zhì）期。但鋁塑複（fù）合膜也具有一定的局限性，即鋁箔易折出現針孔、斷裂等問題，極大影響材料的（de）阻隔性。常用的應對辦法是在複合層中加入PA等高阻隔層，形成類似上（shàng）述試驗中PET/AL/PA/CPP的複合結（jié）構，一方麵保護鋁箔層，另一方（fāng）麵（miàn）減少（shǎo）鋁箔出現穿（chuān）孔導致整（zhěng）體阻隔性發生較（jiào）大（dà）的（de）波動。

　　塑塑（sù）複合膜質輕薄，複合層的阻隔性決定了複合膜整體的阻隔效果，富含油脂的食（shí）品要采用此類型包裝材料，需選擇具有高阻隔性能的材料（liào），如PA、PVDC、EVOH，作為阻隔層，與（yǔ）熱封性好的PP、CPP等材料複合而成使用。盡管如此，其阻隔效果還是無法與鋁箔相媲美，但可以通（tōng）過增加材（cái）料厚度或對（duì）複（fù）合層材料鍍鋁大幅提升塑塑複合膜的阻隔性（xìng）。這也是上述試驗中（zhōng）鍍鋁（lǚ）複合膜包裝的堅果過氧化（huà）值升幅小於塑塑複合膜包裝堅果的原因。

油脂對塑料包裝材料（liào）性能的影響

　　上文分析（xī）到，塑（sù）料複合包裝材料的氧氣阻隔性能（néng）對於富含油（yóu）脂的食品儲藏保質來說非常重要。但這一（yī）分析的背景是單一的、靜態的，並沒有放在包裝食品後的（de）動態過程中進（jìn）行（háng）考量。事實上，部分塑料包裝材料與油脂接觸後，會發生溶脹-溶解現象，導致油脂從包材一側滲（shèn）透到另一側。這是相（xiàng）似相溶（róng）的原理，即物質（zhì）在與其組成相似的溶劑中較易溶解，或極（jí）性相近的（de）物質和（hé）溶液（yè）較易溶解（jiě）。油脂的脂肪酸，無論飽和或不飽和，都（dōu）含有十（shí）多個（gè）碳的長鏈（liàn），而部分塑料包裝材料分子結構（gòu）中（zhōng）也存在相似的（de）飽和碳鏈，如LLDPE主體結構是是（shì）-CH2-CH2-，與脂肪酸的分子結構類似，因此根據（jù）相似相溶原理，油（yóu）脂（zhī）分子很容易進入LLDPE分子鏈之間再滲（shèn）透（tòu）而出（chū）。

　　這種油脂滲（shèn）透的物理（lǐ）過程，是否對（duì）與之接觸的包（bāo）裝材料（liào）的性能產生影響，影響（xiǎng）的程度（dù）如何，目前尚沒有針對性（xìng）的研究結果。筆者做了（le）一個簡單的對比試驗，來觀察（chá）常見塑（sù）料包材（cái）浸油後（hòu）的阻氧性（xìng）的變化。

　　測試儀器：VAC-V2壓（yā）差法氣體滲透儀（濟南（nán）17C.COM（guāng））

　　測試條件：溫（wēn）度23℃，濕度0%RH

　　測（cè）試過程：取35~40μm厚（hòu）的LLDPE薄膜、KPET塑料片材、CPP薄膜、BOPA薄膜試樣各（gè）6個，每種試（shì）樣三個一組，分為對照組和實（shí）驗組。對照組試樣置於（yú）23℃，60%RH的環境下預處理24h。實驗組試樣（yàng）浸泡於同種花生油中（zhōng），24h後取出擦拭幹（gàn）淨。利用VAC-V2壓差（chà）法氣體滲透儀（yí）測（cè）試（shì）兩組試樣的氧（yǎng）氣透過率。測試結果見表2。

總結

　　經過上述分（fèn）析與試驗可以發現，富含油脂的食品包裝係統中（zhōng），油脂（zhī）與包（bāo）裝是一種動態的，交互影響的關係。氧氣，是促進油脂氧化變質的首要因素，包裝材料因此承擔（dān）了阻隔氧氣透（tòu）過、保護食品品質的重任。而當油脂與包材接觸後，包材的阻氧性能是否受到油脂溶脹滲透的影響而發生改（gǎi）變，這也是值得行業重視與研究的問題，因為這將是確保包裝是否能持續（xù）的（de）保持對內容物的保質作用的重要前提。