小量程智能電子拉力試（shì）驗機在（zài）麵團質構性能測試的應用

　　中國，可（kě）謂是麵食的發源興盛之地。人（rén）們將小麥粉和水混合，經過適（shì）當的揉混、醒發，形成（chéng）了光滑、均一、具有粘彈性的（de）麵團，由此經過不同（tóng）的工序製成各式各樣的麵製品，其中（zhōng）最受歡迎而（ér）且食用範圍最廣的當屬麵條。

　　質構（gòu），是食物本身的性質，主要（yào）通過力學或攝食者觸覺、視覺等方法感知的（de）食物的綜合感覺，與食物的組（zǔ）織結構和狀態有關。麵粉揉製成麵團再製成各種（zhǒng）麵食，這兩次形狀的變化，均呈現了不同質構特點，綜合影響了終成品（pǐn）的口感與煮製體驗。因此，通（tōng）過一定的試驗建立起科學的麵團及終成品質構性能驗證及評價體係，對於終成品的口感、煮製情況，麵團的揉製工藝參數，麵（miàn）粉的選擇乃至（zhì）源頭農作物的選種提（tí）供參考數據。

　　麵團質構性能檢測方法，目前並無（wú）國（guó）家標準，而是采（cǎi）用的行業統一認定的儀器測定法，比如專（zhuān）用於食品質構測試的粉（fěn）質儀、拉伸儀、質構儀等。接下來，筆者將介（jiè）紹一種新的食品質構測試方（fāng）法，即借助小量程的智（zhì）能電子拉力試驗機進行測試。這（zhè）種儀器（qì）具有壓縮和拉伸兩種運行模式，滿足食品質構測試的基本測試需要，並能自動計算試驗結果（guǒ），全程自動化測（cè）試非常方便。除此之外，通過定製夾（jiá）具（jù），智（zhì）能電子拉力機還能實現食品包裝材料的拉伸、剝離、撕裂、熱封強（qiáng）度等性能（néng）測試（shì），亦能幫助企業推進包裝改良和質量控製工作。下（xià）麵，將簡（jiǎn）單分析（xī）麵團的質構特（tè）性及影響因素，並以新的測試方法為依據簡述其質（zhì）構特性的測試方法。

一、麵團

（一）質構特性分析

　　在麵團的揉製過程中，麵筋吸水漲潤, 麵團逐漸變軟, 黏（nián）性逐漸減弱, 彈性增強, 體積膨大。經過分散、吸水（shuǐ）和結合三（sān）個階段, 最終（zhōng）形成一個均勻、完整, 氣相固（gù）相按一定比（bǐ）例, 富有粘彈性和延展（zhǎn）性的團塊，表現出拉伸性、粘性和軟硬（yìng）等一係列（liè）質構特性。

　　麵團在（zài）外力（lì）作用（yòng）下（xià）發生變形，外力消除後，麵團會部分恢複（fù）原（yuán）來狀態，表現出塑性和彈性。不同品質的麵粉形成（chéng）的麵團變形的程（chéng）度以及抗（kàng）變形阻力差異較大，這種物理特性稱為麵團的拉伸特性，也稱（chēng）延展特性（xìng），是麵團形成後的流（liú）變學特性。通常來說，麵團的拉（lā）伸性能越強，意味著麵粉筋力越強。在食品工業中，不同麵食對於麵團的拉伸性能要求各異。比如麵包，需要麵團高度起筋（jīn），才能保持酵（jiào）母生成的（de）二氧化碳氣體，形成（chéng）良好的結構和紋理。而餅幹，則（zé）要求低筋麵團，便於延壓成型。

　　麵團粘性（xìng），體現在小麥粉與（yǔ）水混合攪拌後形成的濕麵團在揉搓或者（zhě）機器壓製過（guò）程中表（biǎo）現的粘手（shǒu）或（huò）者粘機器的現象。若麵團（tuán）粘性過度，對於基本實現機械化生產的現代麵食加工產業來說，將會成為一個（gè）嚴重的威脅。一方麵，過粘的麵團將會造成加工設備的堵塞，中斷生產，高速自動化運轉的麵食生產線一（yī）旦（dàn）停產，損失巨大（dà）。為了緩解這一問題，實際生（shēng）產中往往采用加入麵粉調和（hé）的方式，這就造成了成本的額外付出。另一方麵，過粘麵團經（jīng）各（gè）種烹製方式（shì）製成麵食（shí）後品質大打折扣。比如，蒸煮麵食會出現不易蒸熟、口感粘（zhān）牙的現象；麵包等烘焙類麵食，其發酵體（tǐ）積和口感也不甚理想。

麵團硬度（dù），指的是（shì）麵團抵抗（kàng）硬物壓入表（biǎo）麵的能力。在麵製品生產中，不同麵食（shí）對麵團的軟硬要求也有所不同。比（bǐ）如烙餅和麵包，需要較軟的麵團才能獲得最佳的（de）口感，而製（zhì）作（zuò）麵條和饅頭的麵團需要（yào）具有一定的硬度，使成品獲得嚼勁（jìn）和韌性。麵團的軟（ruǎn）硬程度，是由多種因素綜合作用形成的，比如麵粉筋度、和麵水（shuǐ）含量、水溫等，它將直接關係到成（chéng）型工（gōng）序的（de）操作和麵製品的質量。因此，麵團　　的硬度也是麵粉及（jí）麵食加工企業（yè）應該重視（shì）的一項物理指標。

　　以上，麵團所（suǒ）呈現的質構特點，既受麵粉蛋白（bái）質含量、麵筋含量等成分影響，又決定著麵包、饅頭、麵（miàn）條等終產（chǎn）品加工（gōng）的順暢性以及口感（gǎn）。因此，麵團特（tè）性測試，也成（chéng）為評價麵粉品質，把握終產品形狀和口感，改良加（jiā）工工藝的必要手（shǒu）段。

（二）測試方法（fǎ）

1、測試儀器

　　XLW(EC)智（zhì）能電子拉力試驗機（jī），麵團拉伸性能（néng）測試（shì）定製夾具，麵團粘性定製（zhì）夾（jiá）具（jù）和麵團硬度測試定製夾具，濟南17C.COM（guāng）機電技術有限公司生產。

　　麵團拉伸性能測試（shì）定製夾具，由試樣製備（bèi）裝置、麵團拉伸固定裝（zhuāng）置以及（jí）拉麵（miàn）鉤組成；生麵團粘性定製夾（jiá）具，由固（gù）定基座（zuò）、擠壓裝置和直（zhí）徑25mm的圓柱塑料探頭組成，擠壓裝置分為樣品基（jī）座和中心區域具有細孔的螺紋上蓋；麵團硬度測試定製夾具，由試樣製備裝置、具有多支柱狀穿刺針的除氣蓋、擠壓蓋和（hé）6mm直徑的柱狀穿刺針組成。

XLW(EC)智能電子拉力試驗機

麵團質構（gòu）測試定製夾具（jù）

2、測試方法

（1）麵團拉伸性能測（cè）試方法（fǎ）

　　將拉麵鉤安裝在XLW(EC)智能電子（zǐ）拉（lā）力試（shì）驗機上夾具上，啟動儀器將其下（xià）降（jiàng）深入於麵團（tuán）拉伸固（gù）定裝置頂部（bù）由有機玻璃製成的兩片麵（miàn）團（tuán）固定（dìng）夾（jiá）板形成的凹槽中停止。將醒發的麵團放入試（shì）樣製備裝置中，壓製成標準規格的細長麵團。快速取出後放在麵團拉伸固定裝置（zhì）頂部麵團固（gù）定夾板中，此時拉麵鉤的彎鉤部位位於麵團的下方。啟動儀器，設置（zhì）夾具（jù）運（yùn）行速度（dù）等參數，上（shàng）夾具帶動（dòng）拉（lā）麵鉤上行，直（zhí）至拉麵鉤彎鉤部位拉斷麵團試樣停止（zhǐ）。儀（yí）器自動記錄麵團因受力產生的抗拉（lā）力和拉伸變化情況。

測試指標包括：

　　拉伸度。即自拉麵鉤接觸麵團直至斷（duàn）裂時，麵（miàn）團的延伸長度。這一指（zhǐ）標代表了麵團的流散性（xìng）以及麵筋（jīn）網絡結構的膨脹能力。一般來說，高筋麵粉製得的麵團延伸度長於（yú）低筋麵粉。

　　抗拉力（lì）。也稱為拉伸阻力。這一指標代表了麵團的韌性情況，進一步反映了麵筋網絡結構的強度和持（chí）氣能（néng）力。

　　拉（lā）伸比。即抗拉強度，是抗拉（lā）力和延伸度的比值，是衡量二者（zhě）之間平（píng）衡關係的重要指（zhǐ）標（biāo），過大過小都會對終產品造成不利影響。此外，通過觀（guān）察麵團的抗拉強度隨時間變化的情（qíng）況，也可以了解麵團的耐醒發度。

（2）麵（miàn）團粘性測試方法

　　將擠壓裝置的上螺（luó）紋（wén）蓋擰下，將製備的適量麵（miàn）團放入擠壓裝置頂部中心的樣品室中，再將螺紋蓋旋上（shàng），直至麵團剛剛擠出所有細孔，用刮刀去除擠出的麵團。繼續（xù）旋緊上蓋（gài）至擠出1mm的麵團，反向輕微旋轉上蓋以卸除麵團壓力。

　　將測試探頭安裝在XLW(EC)智能電子拉（lā）力試驗機上夾具上，同時將裝好試樣的擠（jǐ）壓裝置在固定基座（zuò）上，置於拉力機的測試探頭下方（fāng）。保持探頭和擠壓裝置中（zhōng）心對準（zhǔn）。啟動拉力（lì）機，設置（zhì）試驗參（cān）數，探頭下行與擠壓裝置的麵團接觸後返回。儀器自動出具粘著力數（shù）據（jù）。

　　生麵團發粘，源（yuán）於多種因素的綜合作用，比如（rú）小麥品種的問題、存貯的問題、麵團加工工藝問題等。根據相關（guān）研究（jiū）結果，小麥粉的蛋白質（zhì）含量與麵團的粘（zhān）性存在負相（xiàng）關關係，即小麥粉蛋白質含（hán）量越高，麵團粘性越低。小麥在生長過程中，蟲害和黴變也（yě）會造成小麥粉麵團發粘，而溫濕度過高的（de）貯藏環境，會加（jiā）劇蟲害和（hé）黴變的危害，進而間（jiān）接（jiē）影響麵團的粘性。麵團粘性除了與上述麵粉自身蛋白含量、組成（chéng）及（jí）其它相關成分相關聯外，還（hái）受麵團的生產工藝顯著影響，如麵團加水量、攪拌方式，攪拌時間等因素，這些（xiē）可通過改進生產工藝（yì）來降低麵團粘性。

（3）麵團硬度測試方法（fǎ）

　　將麵團放入圓柱（zhù）形的試樣製備裝置中，蓋（gài）上（shàng）除氣（qì）蓋，以去除影響測試結果的氣泡，並將樣品體積最小化。

　　取下除氣蓋，麵團樣品表麵呈現凸凹（āo）不平的狀態（tài）。再次蓋上表麵光（guāng）滑的擠壓蓋並下壓（yā），當麵團表麵恢複平滑（huá）後取出。將盛有處理過麵（miàn）團的（de）試樣製備裝置放在XLW(EC)智能電子拉力試驗機底座上固定。同時，將6mm直（zhí）徑（jìng）的柱狀穿刺針安（ān）裝在拉力機的上（shàng）夾頭。啟動機器，測試運行參數，上夾頭帶動（dòng）穿刺針勻（yún）速（sù）下行（háng），刺入（rù）麵團。儀器中配置的高精度力值傳感器記錄刺入的最大力值（zhí），即為麵團硬度測（cè）試結果（guǒ）。

結語

　　對於現代麵（miàn）製品企業而言，采用小（xiǎo）量程的智能電子拉力（lì）試驗機測試麵團的質構（gòu）性能，能快速（sù）獲取精準的（de）量化數據（jù），提（tí）升企業的產品（pǐn）質控水平。同時（shí），附加的包裝材料力學性能測（cè）試功能可以用（yòng）作（zuò）包（bāo）裝材料的質量（liàng）檢驗設備，一機多用，幫助企業節省質量控（kòng）製成本。