Labthink17C.COM：生麵團（tuán）粘（zhān）性測試方法

　　中國，可謂是麵食的發源興盛之（zhī）地（dì）。人們將小麥粉和水混合，經過適當的揉混、醒發，形成了光滑、均一、具（jù）有粘（zhān）彈性的麵（miàn）團，由此經過（guò）不同的工序製成各式各樣（yàng）的麵製品。

　　這一（yī）過（guò）程中，麵筋吸水漲潤, 麵團逐漸變軟, 黏性逐漸減弱, 彈性增強, 體積膨大。經過分散、吸水和結合三個階段（duàn）, 最（zuì）終形成一個均勻、完整, 氣相固相按一定（dìng）比（bǐ）例（lì）, 富有粘彈性和延展性的團塊。它所呈現的粘性、彈性、拉伸性等特點，既受麵粉蛋白質含量、麵筋含量等成分影響，又決定（dìng）著（zhe）麵包、饅頭、麵條等終產品加工的順暢性以及口感。因此，麵團（tuán）特性測試，也成為評價麵粉品質，改良加工（gōng）工藝的必要（yào）手段。

生麵團粘性

　　麵團粘性，體現在小麥粉與水混合攪拌後形成（chéng）的濕麵團在揉搓或者機器（qì）壓製過程中表現的粘手或者粘機器的現象。若麵團粘性（xìng）過度，對於（yú）基本實現機械化生產的現代麵食加工產業來說，將會成（chéng）為（wéi）一個嚴重的威脅。

　　一方麵，過粘的（de）麵團將會造成（chéng）加工設備的（de）堵塞，中斷生產（chǎn），高速（sù）自動化運轉的麵食生產線一旦（dàn）停產，損失巨大。為了緩解這一問題，實際生產中往往（wǎng）采用加入麵（miàn）粉調和的方式，這就造成了成本的額外付出。另一方麵，過粘麵團經各種烹製方式製成麵食後品質大打折扣。比如，蒸煮麵食會出現不易（yì）蒸（zhēng）熟、口感粘牙的現象；麵包等烘焙類麵食，其發酵體積和口感（gǎn）也（yě）不甚理想。

生麵團粘性（xìng）測試方法

1、測（cè）試儀器

　　Labthink XLW(EC)智能電子拉力（lì）試（shì）驗機，集成拉伸、剝（bāo）離、撕裂、熱封等八種獨立（lì）的測試程序，支（zhī）持拉壓雙向試驗模式，試驗速度可自由設定，優（yōu）於0.5級（jí）測試精度能獲得更加（jiā）精（jīng）準的測試結果。適用（yòng）於塑料（liào）薄膜類（lèi）力學性能測試，也可通過定（dìng）製夾具實現食品質構測試。

　　生麵團（tuán）粘性定製夾具。由固定（dìng）基座、擠壓裝置和（hé）直徑25mm的圓柱塑料探頭（tóu）組成。擠壓裝置分為（wéi）樣品基座和中（zhōng）心區域具有細孔的螺紋上蓋（gài）。

（圖片僅為參考）

2、測試方法

　　將擠壓裝置的上螺紋蓋擰下，將製備的（de）適量麵團放入擠壓裝置頂部中心的樣品（pǐn）室中，再將螺紋蓋旋上，直至麵團剛剛擠出（chū）所有細孔，用刮刀去除擠出（chū）的麵團。繼續旋緊上蓋至擠出（chū）1mm的麵團（tuán），反向（xiàng）輕微旋轉上蓋（gài）以卸除麵團壓力。

　　將測試探頭（tóu）安裝在XLW(EC)智能電子拉力試驗機上夾具上，同時將裝好試樣的擠壓裝置在固定基座上，置於拉力機的測試探頭下方。保持探頭和擠壓裝置中心對準。啟動拉力機，設置試驗（yàn）參數，探頭下行與擠壓裝置的（de）麵團接觸後返回。儀器自動出具粘著力數據。

生（shēng）麵團發粘的原因淺析

　　生麵團（tuán）發粘，源於多種因素的綜合作用，比如小麥品種的問題、存貯的問題、麵（miàn）團加工工藝問題等。

　　根據相關研究結果，小麥（mài）粉的（de）蛋白質含（hán）量與麵團的粘性存在負相關關係，即小麥粉蛋白質含量越高，麵團粘性越低。不（bú）同地區種植的小麥，由於（yú）光照（zhào）時間、日夜溫差以及土壤等（děng）差異，所產出小麥的蛋白（bái）質含量、澱粉比（bǐ）例不同，因此造成了所製麵（miàn）團的（de）粘性差異。

　　小麥在生長過程（chéng）中，蟲害和黴變也會造（zào）成小麥粉麵團發粘，而溫濕度過高的貯藏環境，會加劇（jù）蟲害和黴變的危害，進而間接影響麵團的粘性。

　　麵團粘性除了與上（shàng）述麵粉自身蛋白含量、組成及其它相關成分相關聯外，還受麵團的生（shēng）產工（gōng）藝（yì）顯著影響，如麵團加水量、攪（jiǎo）拌方式，攪拌時間等因（yīn）素，這些可通過改進生產工藝來降（jiàng）低麵團粘性。

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